福州有家百年老字号元宵——“耳聋伯”

　　这家位于台江区苍霞新城的老字号元宵店面积不大，不久前刚从原来的老店搬迁到距离不远的苍霞嘉兴园，虽是新的门店，却装修得古朴质雅，阳光透过店门口树木青葱的枝丫，蒸腾的热气依稀可见。

　　就是这么一家看似不起眼的元宵店，承载着许多老福州人的味蕾回忆。

　　“耳聋伯”往事 “我爷爷(林炳祥)手上已经开始做，但是那个时候可能还不太出名，到了我父亲手上，就是现在的耳聋伯手上，已经开始出名了，元宵已经做得很好了”，耳聋伯元宵第三代传人林英德回忆道。 耳聋伯原名林贵芳，对闽菜非常有研究，但最擅长的是做莳粿这一块。林英德回忆说，不管是元宵、汤圆、白丸子、芝麻莳、年糕，甚至外面卖的现在清明节吃的婆婆粿，父亲都很做得很好。

　　始创于光绪年间的耳聋伯元宵，在创立之初并没有店面。当时元宵是福州老百姓观看闽剧时喜爱的小点心，耳聋伯便跟着戏班子肩挑担卖，走街串巷。“闽剧戏班去长乐唱戏，他就跟去长乐，(戏班)去福清唱戏他就跟去福清，闽剧那几个老板跟我父亲都是很好的朋友”。

　　就这样，耳聋伯元宵的名气渐渐地在坊间传扬开来，并开始摆摊。 据林英德回忆，当时耳聋伯元宵的摊子就在台江区解放大桥头，“对面是福聚楼，这边是南洋楼，这个我非常有印象”。幼年时，林英德一放学就去摊子，至今依然印象深刻，“白天大概下午一两点这样开始摆摊，那个时候没电，摊摆好，火起好，汤烧好，赶快做元宵。” 林英德说，解放前福州人也穷，可以吃的东西少，点心之类的更是稀有。那时候桌面上没有碗，碗都是客人自带，元宵一下锅就有客人拿着碗等着，“(客人)看着锅里(元宵)浮起来了，赶快，我第一个。”

　　这个百年老字号传统小吃无意间记录了福州城的往事，无意间见证了一座城市的历史。

　　老福州记忆中的味道 林英德五六岁就跟着父亲学做元宵。“跟着他学搓米浆，捏成一团，搓成圆球摁在鼻子上”，说起幼年时跟着父亲学习做元宵的情景，这位年过花甲的老人依然兴奋，只是兴奋之余无意叹了口气，也许是怀念已故的父亲，也许是怀念那段逝去的美好岁月。

　　其实林英德幼年在玩着捏团的时候已经进入这个行业，不知不觉间已经和元宵产生了某种微妙的联系。“像我现在孙子也是这样，他不懂事，他就来一小团搓着玩，搓搓，感觉很有意思”。兴趣是最好的老师，人的思维和认知很奇妙，耳闻目濡之间已经悄然决定了一个人未来的命运走向。

　　元宵原本是节令食品，但在老福州却成为一道日常美食。老一辈福州人对元宵的味道也十分讲究，耳聋伯自然要对元宵的口感特别下工夫。

　　林英德说，吃元宵，要有嚼劲，却又不能黏牙，元宵的皮不能太软也不能太硬,要刚刚好。“太软了吃了粘牙，太硬了人家说这什么元宵。”老福州人记忆中的“弹性感”，也只有老艺人才会掌握这种力道。 表皮有讲究，内在更讲究。林英德说，好的元宵要皮肉分离，煮出来要“脱核”。这其中的奥秘就在于所选的肉质。肉馅选的要用猪腿肉，而且都是后腿肉，“后腿比前腿肉有胶质，运动多了肉有弹性。”

　　好的肉煮出来抱团，胶质好，不容易散。如果用用市场上买的五花肉这些杂肉，馅就会散掉。保证新鲜的馅料，是林家四代以来的传统。

　　传统小吃路在何方 和许多保持手工制作的传统小吃一样，耳聋伯元宵也面临着当下市场的冲击。 所幸耳聋伯元宵店有不少老拥趸。许多归国的华侨，都要到店里买走一大袋的元宵，捎走一份浓厚的儿时记忆。更有在这吃了几十年元宵的老食客们，时不时来这吃一碗元宵，和老板用福州话攀几句家常。

　　加之互联网的传播力量让这家历经风雨传承的百年老店不至于被大众遗忘，反而得到了来自五湖四海的游客的青睐，国内来福州的游客，临走时往往要带走一袋袋元宵，尝尝福州的味道。也有不少年轻人慕名而来，吃上一碗元宵，感受老福州的风韵。

　　谈及耳聋伯元宵的传承与发展，这位和元宵打了一辈子交道的老人更是感慨。“我跟你说，我们之所以会叫百年老字号，它就有这个经历，经过几代人的努力。”林英德指着店门口的牌匾，“这个根据我心里想的写的，我这一边写‘风雨传承百年美食’，所谓这个风雨，就是经历过兴衰，走过非常曲折的路，传承就是一代代传下来。那一边写‘弘扬奉献文化遗产’，我们要弘扬啊，你很好吃的东西要拿出来，你有好东西要拿出来给大众，给我们的文化遗产”。 当然，老人也坦言，对于类似耳聋伯元宵这样的老字号福州传统小吃，今后的发展也希望得到政府更多的支持，“比如开一个厂，把我们福州传统小吃源源不断地送到其他省，甚至国外，让更多人了解到我们福州文化的特色。”



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